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冷凍・解凍の基礎知識

img_freeze.jpg自宅の冷凍冷蔵庫で食品を冷凍保存する、ホームフリージングがブームになっていますが、市販の冷凍食品のほうがメリットがある場合も多く、食材の性質や冷凍・解凍の方法などをよく理解していないと、味や鮮度の劣化につながったり、下処理に手間がかかったりしてしまいかねません。安全性と利便性、鮮度と味を追求するためには正しい知識が必要です。

市販の冷凍食品の強みは、冷凍する際にマイナス30℃前後の低温で一気に急速冷凍を行なうことで、食品の風味や栄養を壊さないようにしていることです。しかし家庭用の通常の冷凍庫ではせいぜいマイナス18℃程度で冷凍するので、風味や旨味が逃げ出してしまいやすいのです。またほとんどの食材は冷凍・解凍すると品質が低下してしまいますが、例えばホウレンソウなどの葉もの野菜は特に栄養価の損失が大きく、レンコンなどの根菜では小さくて済みますので覚えておきましょう。

冷凍保存は万能ではなく、やはり時間の経過とともに乾燥や酸化により、確実に味はおちてきます。保存期間の目安として、生ものなら2週間程度、半調理した食材は2〜3週、最長でも1ヵ月以内と言われています。この目安も、鮮度の高い旬の食材をきちんと下処理したうえ急速冷凍したものでの目安ですからご注意ください。

スピード冷凍をするときの大事なポイントは、まず冷凍する食材を、「薄く小さく小分けにする」ことです。冷凍・解凍にかかる時間をできる限り短縮するために素材は小さいほうが都合がいいのです。また小分けしておくと解凍するときに必要分だけをとりだせるメリットもあります。次に、「金属プレートの上に載せる」こと。これもできるだけ素早く冷凍するための方法です。そして「密閉する」こと。ラップやタッパを用いて空気を遮断し、乾燥、匂い移り、脂肪分の酸化を防ぎます。肉や生野菜もパックから出し、空気をできるだけ抜いて密閉後、冷凍するようにしてください。

解凍の方法は食材によって違いますが、肉類・野菜・魚介類とも、もっとも風味がそこなわれにくい方法は「冷蔵庫に移しての自然解凍」です。薄切り肉の場合は、電子レンジでの解凍や凍ったままでの加熱調理をすると、弾力とみずみずしさが失われやすいので避けたほうが良いでしょう。また、トマトなどの野菜は室温で解凍するとハリが失われてしまいますし、魚介類の刺身はぬるくなってしまいますので、調理開始の時間を計算したうえ、冷蔵庫に移して庫内で自然解凍をするのがよさそうです。

ホームフリージングのブームを受けて、最新の家庭用冷凍冷蔵庫は各家電メーカーとも急速冷凍性能をアップさせた製品をズラリと並べました。マイナス40℃の冷気と凍結用プレートなどの採用で、冷凍の性能は業務用に近づきつつあります。最新型の冷蔵庫を購入するのも上手な冷凍・解凍のコツといえるかもしれませんね。

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